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Der Ursprung feinster Schokolade befindet sich im Kakaobaum. Aus dem Samen, den Kakaobohnen, gewinnen Manufakturen Kakao. Am Anfang sind sie noch weiss und werden erst nach der Gärung bräunlich. Während des Gärprozesses entwickeln sie bereits Aromastoffe. Die Schokoladenproduktion erfolgt heute grösstenteils industriell, orientiert sich jedoch an den ursprünglichen handwerklichen Schritten:
Die Qualität der Schokolade erkennst du am sauberen Bruch und zarten, butterweichen Gaumengenuss.
Das Conchieren macht aus einer Kakaomasse feinste Schokolade. Der mechanische Vorgang entzieht der Schokoladenmasse Feuchtigkeit, Säuren und unerwünschte Aromastoffe. Zugleich verändert sich der Bohnengeschmack massgeblich. Dabei ist das Conchieren vergleichbar mit der Weinherstellung. Auch guter Kakao ist in der Regel durch die Gärung fermentiert. Würde der fermentierte Kakao geröstet und vermahlen, könntest du ihn aufgrund des sauren Aromas nicht essen. Die ungeliebten Stoffe sollen durch das Conchieren verschwinden, die Antioxidantien jedoch überleben. Dafür braucht die Masse unterschiedliche Temperaturschübe. Das Conchieren erfolgt in drei Phasen:
Zum Conchieren setzen Hersteller heute überwiegend Doppel-Überschlag-Conchen ein. Doch wer hat die Maschine erfunden, die für höchsten Schokoladengenuss sorgt?
Ein Schweizer war’s: Rodolphe Lindt. Der Sohn eines Berner Apothekers wollte 1879 Schokolade herstellen. Sie war zum damaligen Zeitpunkt in erster Linie ein Arzneimittel. Schon die Mayas schätzten den Kakao als Heilmittel bei Durchfall. Ein Genuss war die damalige Schokolade nicht, dafür war sie schlichtweg zu hart. Lindt wollte aus der harten Masse eine wohlschmeckende, zarte Schokolade herstellen. Dafür experimentierte er lange – zunächst mit wenig Erfolg und einem weissen Belag auf der Masse. Durch seinen Bruder erfuhr er, dass der Belag kristallisiertes Fett war. Glauben wir der Legende, vergass er in seiner Produktionshalle, die Maschinen auszuschalten. Dadurch rührten sie immer weiter und das Ergebnis war flüssige Schokolade. Seine Experimentierfreude hatte sich gelohnt. Die Conchiermaschine – aufgrund ihrer Form nach einer Muschel benannt (spanisch: Conche) – trat ihren Siegeszug an. Dabei baut heute nicht nur die Schokoladenindustrie auf Conche, auch die Eishersteller haben das Verfahren für sich entdeckt. Mit wenig Fett stellen sie so besonders cremiges Speiseeis her.
Die Conchierzeit gehört mit zu den bestgehüteten Geheimnissen von Schokoladenherstellern. Eine verbindliche Zeitspanne gibt es nicht. Die Conchierdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab wie
Grob kannst du von einer Dauer zwischen zwölf und 96 Stunden ausgehen. Für weisse Schokolade brauchst du beispielsweise nur knapp sechs Stunden, für Milchschokolade hingegen etwa 15 Stunden.
Das sogenannte Temperieren ist nichts anderes als ein Abkühlen. Dabei kannst du die Schokolade nicht einfach stehen lassen und warten, bis sie erstarrt. Sie soll schliesslich eine ganz bestimmt Kristallstruktur erhalten. Nur so ist sichergestellt, dass sie gewünschte Eigenschaften behält wie
Daher ist das Temperieren ein aktiver, kontrollierter Vorgang. Die Schokolade erkaltet in unterschiedlichen Stufen. Erst dann ist sie fertig und erhält ihre Form. Kühlst du die Masse zu schnell ab, hast du das negative Ergebnis, das schon Rodolphe Lindt verzweifeln liess: weisse Fettkristalle. Sie sind allerdings lediglich ein optisches Problem und beeinflussen keineswegs den Schokoladengenuss.
Das Ziel des Conchierens ist, eine einzigartige und cremige Schokolade zu erhalten, die auf der Zunge schmilzt. Dazu wird die Mischung aus Kakao, Zucker und eventuell Milchpulver erwärmt und gerührt. In der flüssigen Schokolade bildet sich dadurch eine wasserabweisende Phase, bestehend aus Kakaobutter und gelösten Zucker- und Kakaopartikeln. Damit die Partikel nicht verklumpen, fügen Schokoladenhersteller am Ende des Conchierens Lecithin dazu. Die Masse bleibt dadurch weicher, fliessfähiger und bildet keine unerwünschten Kristallklumpen.
Schokoladenherstellung live zu erleben, ist etwas ganz Besonderes. Du siehst wie aus einfachen Kakaobohnen die geliebte Köstlichkeit wird. Die entstehenden Aromen steigen in deine Nase und der Wunsch, diese zarte Köstlichkeit zu degustieren, wird übermächtig. In der Schweiz hast du verschiedene Möglichkeiten, in die Schokoladenherstellung einzutauchen und hinter die Kulissen zu schauen, beispielsweise bei:
Die Auswahl an verschiedenen Brotsorten ist beim Bäcker mittlerweile enorm. Schätzungsweise gibt es über dreihundert Sorten, die durch weitere Zutaten noch im Geschmack variieren. Neben Weissbrot erfreut sich vor allen Dingen Vollkornbrot grosser Beliebtheit. Es ist nährreicher als Weiss- und Graubrot, voller Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, macht schneller satt und schmeckt mit vielen Belägen. Eines der gesündesten Brote ist das Roggenvollkornbrot.
Backen macht nicht nur im Winter Spass und bringt immer wieder leckeres Kleingebäck für den Brunch, das Znüni oder auch als Zvieri auf den Teller. Doch damit dieses auch wie gewünscht gelingt, musst du jeweils einige bestimmte Punkte beachten. Unten folgen einige praktische Tipps, die beim beim Backen von Croissants, Semmeln und Schweizer Spezialitäten sehr hilfreich sein können. So kannst du deine Liebsten das ganze Jahr über mit leckerem Kleingebäck versorgen.
Das Besondere am Roggensauerteigbrot lässt sich schon am Namen ablesen: der Sauerteig. Im Gegensatz zu einfacher Hefe besteht dieser natürliche Backhelfer aus mehreren Zutaten und bringt einen ganz besonderen Geschmack ins Brot hinein. Das Anstellgut kannst du ganz einfach selbst herstellen und es zu weiteren Sauerteigen für deine Brote verwenden. Am Ende bekommst du mit dieser Methode ein leckeres Brot mit köstlicher Kruste, das erstaunlicherweise für viele Menschen deutlich bekömmlicher ist als „schnelles“ Brot, das nur mit Hefe oder anderen Zutaten hergestellt wird.
Nicht nur zu Ostern schmeckt er gut. Ein Hefezopf ist auch zum Frühstück als süsses Pendant zum Brot eine leckere Spezialität. Dabei lohnt es sich, gleich mehrere Zöpfe auf Vorrat zuzubereiten, da sie sich prima sowohl ungebacken als auch gebacken einfrieren lassen. In unserem Ratgeber erhältst du eine Anleitung, wie du Hefezöpfe am besten einfrierst, wie lange sie sich frisch halten und was du beim Auftauen beachten solltest.
Ein helles Brot, das keine vollen Körner enthält und dennoch ein Vollkornbrot ist? Wer jetzt denkt, dass es das nicht gibt, der irrt sich. Auf das saftige und leicht herzhaft schmeckende Grahambrot treffen all diese Eigenschaften zu. Was den fast in Vergessenheit geratenen gesunden Brotklassiker auszeichnet, woraus das Grahammehl besteht und wie du ein Grahambrot selbst mit wenigen Zutaten und ohne grossen Schwierigkeitsaufwand selbst backst, verraten wir dir in unserem Ratgeber.
Du möchtest ein Brot oder Brötchen backen, du hast aber keine Hefe mehr vorrätig oder diese ist bei der Teigzubereitung nicht aufgegangen? Vielleicht hast du auch eine Unverträglichkeit gegen die Hefepilze und suchst nach einer geeigneten Alternative? Mit welchen Ersatzzutaten du ein leckeres Brot ohne Hefe backen kannst, stellen wir dir in unserem Ratgeber genauso vor, wie einige tolle Rezepte für Brote, die ganz ohne Hefe auskommen.